鮮香嫩滑入味十足！經典粵菜美味白切雞！沾上沙姜蘸料的雞肉送至嘴邊，一口咬下去，雞皮爽脆，連雞胸肉都緊實有嚼勁，雞味十足，果然是好雞呀！粵菜廚壇中，白切雞原汁原味，大筵小席皆宜，無論家宴、祭祖或是宴客均以它為主菜。白切雞始于清代的民間酒店，是體現粵菜對食材品質的極致之一，它的做法說起來簡單，可是製作方法越是一目了然的菜肴，對食材的品質和廚師的技藝越是嚴苛。

 

首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但也有街坊認為，生過一次蛋的母雞最好吃。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，只有用它們來做白切雞，才能經得起廣東人挑剔的味蕾的考驗。第三是雞的年齡，180天為最佳。

 

 

其次還要用對方法烹飪，「浸煮」是白切雞的烹飪手法。把雞放入微微冒著小泡的沸水中，先開火煮後關火浸泡，用餘溫將雞肉燙熟，來達到肉質極嫩的目的。通常我們在飯店吃到的白切雞，色澤金黃油亮，但雞肉只有八、九成熟，肉中透著汁水，雞骨頭中還能見血，不用擔心，這樣才證明大廚手藝恰到好處，沒有把雞浸煮過老。最後配一碟本地特有的醬料，廣州人喜歡姜蔥蒜蓉，粵西一帶人民偏愛紅蔥頭醬油，而中山地區常見沙姜醬油，這些醬料都會將原本的雞味襯托起來，讓你除了享受到最原始的雞味之外，還能深刻地體會到雞肉的甘、香、滑，品嘗到白切雞獨有的鮮美。

 

「呢只雞好有雞味！」便是廣東人對一隻雞的最高評價。

 

小時候，我吃不懂白切雞，認為這種用快開的水浸熟的雞，除了抹在雞皮上的香油和一小碟姜蔥汁蘸料，雞本身並不加任何調料，哪裡有香噴噴的炸雞塊好吃？長大離家，兜兜轉轉吃了一大圈，才發現還是白切雞最可貴，最得人心，人生至味大概說的就是這個意思吧！每次回家探親，離開的時候必須帶上幾隻，忙裡偷閒偶爾也回憶一下家鄉的味道。

 

我和娃都喜歡吃白切雞，搞笑的是，來自北方的LG卻特別喜歡吃白切雞的蘸醬，每次總是說你怎麼不多做點這種醬料？我回應說，難道你單吃嗎？那也得做份白切雞來配蘸料才行呀！說得也是，每次我做白切雞，他都會把蘸料一掃而空，再來一碗雞油拌飯，切實是絕配的哦，不是一家人不進一家門！所以，白切雞也是我們家出鏡率極高的一道菜肴。今天，就請眾親一起來家裡品嘗，自養雞用來做白切雞肉質更香韌哦~

 

 

白切雞材料：自養雞半隻，沙姜1小塊，生薑1小塊，蔥10克。調料：鹽3克，雞精1克，白砂糖2克，料酒5毫升，芝麻油、花生油各適量，生抽少許。

製作步驟：1.自養雞媽媽已經處理過了，再仔細拔乾淨細毛，掏出腹腔內的雞肺，切下雞爪，切掉靠近尾部多餘的脂肪，沖洗乾淨，瀝干。

 

2.鍋中倒入適量清水燒開，加入薑片、蔥結和料酒。3.沸水中加入少許鹽和雞精，將雞放進開水裡浸一下。注意：水量一定要沒過雞。

4.手提雞頭或雞爪將雞拿上來1-2秒鐘，瀝干水，再放進去浸一下，這樣反覆7上8下。簡單來說就是將雞身浸入鍋中氽燙、控水，這樣反覆7上8下。

 

標籤：