家裡經常來客人，在家做一桌豐盛的宴席是常有的事。客人中有女士和小孩的，在菜肴的安排上，就需要有一道糖醋菜，糖醋菜酸甜可口，很多朋友喜歡吃。像糖醋排骨、糖醋魚、糖醋裡脊等等，酸甜菜是一道宴席上不可缺少的菜品。

 

在烹製糖醋汁的時候，很多朋友喜歡加番茄醬，番茄醬的顏色鮮豔，連很多飯店也使用。不僅菜肴的色澤好看，番茄的味道很多人也喜歡。但這種糖醋汁會被資深的食客笑話，認為真正的糖醋汁是不加番茄醬的，只要使用糖醋就好，看看各菜系的糖醋菜就知道，沒有使用番茄醬的。

 

我要說的是，家裡烹調不是廚師考試，喜歡番茄醬就加，沒什麼一定的規矩，畢竟是自己家做菜，怎麼可口怎麼做。但用番茄醬也是有一定竅門的，下面琦哥分享傳統糖醋汁和番茄醬糖醋汁 兩種，大家可以根據喜好運用。

 

【傳統糖醋汁】

食材比例：水、醋、白糖、老抽、料酒比例：5：4：3：2：1

即：5匙清水、4匙醋、3匙白糖、2匙生抽、1匙料酒。

 

傳統的糖醋汁味道酸甜，用老抽調色，菜肴顏色漂亮。

【新糖醋汁】

食材比例：水、番茄醬、白糖、醋、澱粉比例：5：4：3：2：1

即：5匙清水、4匙番茄醬、3匙白糖、2匙醋、1匙澱粉

 

這兩種糖醋汁要充分攪拌均勻，尤其是下鍋之前要攪勻，防止白糖等沉澱在碗底，味道出現偏差。

 

原料的處理

糖醋菜肴的原料一般都是肉類，肉類需要醃制底味，先掛糊後過油炸，糊有全蛋糊、蛋清糊、澱粉糊等，使原料預先成熟，口感酥脆，下鍋快速蒙上糖醋汁，翻炒均勻上桌即好。

掛糊的技巧

①原料醃制底口的時候，要將原料的水分用毛巾充分擦乾，然後用食鹽、胡椒粉、料酒醃制，記得先不要上漿，因為食鹽的滲透壓還會讓食材出水，醃制十多分鐘，用手把水分攥幹再加雞蛋或者幹澱粉。

 

②加入澱粉之後，按照一個方向攪拌均勻，手法先輕後重、先慢後快，這樣糊才能牢牢的鎖住食材。最重要的是攪拌之後，要靜置15分鐘，等糊與食材緊密融合在一起，再進行炸制，這樣就不會濺油，也不會脫糊了。

下面以糖醋晶魚為例，分享一下加番茄醬糖醋汁的具體操作方法。

 

【糖醋瓦塊晶魚】

原料：晶魚、口蘑、尖椒、大蔥、生薑、幹辣椒

調料：食鹽、料酒、胡椒粉、番茄醬、白糖、米醋、澱粉

 

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