紅油辣椒是做涼拌菜的靈魂調料，涼拌菜好不好吃，紅油辣椒起著非常重要的作用。很多人做不好涼菜，主要是做不好紅油辣椒。四川的涼菜之所以深受人們的喜愛，就是因為四川人特別會做紅油，而且紅油辣椒在四川美食中的應用是非常廣泛的，比如紅油抄手、缽缽雞、各種涼菜、麵條、米線等等都會用到紅油辣椒。

 

有一些人以為四川的紅油辣椒就只是加了辣椒粉和油，還有的人就以為四川的紅油辣椒有秘密配方，其實並沒有，想要做出好吃的紅油辣椒，其實也很簡單。今天我就把我們家用了30年的老配方告訴大家，就算是廚藝小白也能輕鬆做出好吃又紅亮的紅油辣椒。

 

首先準備200克辣椒面，這個辣椒面是用河南新一代和四川二荊條這兩種辣椒混合的。上圖中短的就是河南新一代，長的就是四川二荊條辣椒。河南新一代辣椒的特點就是微辣、顏色紅亮而且很香。四川二荊條辣椒的特點就是顏色紅亮，跟河南新一代是不同的香，它幾乎沒有什麼辣味。喜歡吃辣一點的還可以加一些貴州子彈頭辣椒。

 

這兩種辣椒的比例是一比一。

 

因為我家裡沒有研磨機，所以就讓乾貨店的老闆幫我打成了粉。辣椒粉不要打太細，要稍微粗一點，做出來的辣椒油才香。接著準備一個裝紅油辣椒的容器，要耐高溫並且最好是帶蓋子的。把一半的辣椒面倒入容器裡，另一半留著備用。

 

再準備80克白芝麻，白芝麻是做紅油辣椒必不可少的；20克花椒粉,不喜歡花椒粉的可以不加,但是我個人覺得加了更香；10克小茴香，加小茴香也是我們家做辣椒油的老習慣了。

 

然後準備一點老薑切片，可以稍微厚一點，因為待會要下油鍋的；再切半個洋蔥；一根大蔥切成小段，再從中間破開，更方便出味；再準備一點香菜、2顆八角、一點桂皮、幾片香葉、3顆砂仁、一個去籽的草果，草果一定要去籽，不然容易發苦。

 

大蔥、洋蔥和生薑都要洗乾淨晾乾水分之後再切，以免下油鍋的時候太多水分導致濺油。

 

起鍋燒油，鍋裡倒入2斤半的菜籽油。做辣椒油，油的用量一定要夠足，因為四川的紅油辣椒主要是吃紅油，但是油也不能過多，不然濃度不夠，辣椒油就不香了。先用大火把菜籽油燒開，所謂的燒開，就是把菜油燒到七八成熱的樣子。這一步主要是去除菜籽油裡的生味。

 

 

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