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做泡菜時如何做到不生花？這個問題說簡單也簡單，說復雜也復雜。這不，有相當一部分人，經常做不好，哪怕是照著網上教程做，也一樣出現了問題。

歸根到底，要不是教程沒有講解原理，要不是該作者本身就一知半解，而照葫蘆畫瓢，當然做不好。

我舅媽是四川人，與泡菜打交道已有30多年，她做的泡菜味道特別正，酸香脆爽！她起的泡菜水，現在還很清澈，聞著有自然又舒服的蔬菜酸香味。

而且中途有一次，壇沿水沒了一個星期，泡菜水進空氣變味和生花，我舅媽竟能救回來，至今還在用。

在廣東這種潮濕，夏天又炎熱的地方，我用舅媽的方法腌制泡菜，依舊效果俱佳，也不生花。

我先講解下泡菜生花的原理，再分享下具體做法，以及有關泡菜各種常見的問題，希望對你有幫助。

‬泡菜為什麼生花

生花，就是泡菜水表面有一層白膜狀的東西。往簡單了說，這是雜菌（主要是芽孢菌和好氧菌）太多了，成片連結在一起的現象。

泡菜壇里為什麼會滋生大量的雜菌？

主要是處理不當造成的：

要知道蔬菜表面、灰塵、空氣等都存在有雜菌。一旦泡菜壇密封性差，外界空氣進入，里面有氧氣，雜菌就會活躍起來。

而泡菜壇里的營養物質多，相當于給雜菌提供了「溫床」，在合適的溫度下，雜菌迅速繁殖。

最終，變成了肉眼可見的「白花」。

如果泡菜生花沒有及時清理，雜菌只會越來越多，讓泡菜質地軟化，變味腐敗。

知道了泡菜生花的原理，那麼要成功制作一壇四川泡菜，離不開三大關鍵點。

1、乳酸菌要存活。

泡菜是多種微生物共同發酵的結果，其中乳酸菌的功勞最大。乳酸菌在發酵過程中，能產生乙醇、乳酸和芳香物質，這就是泡菜風味的主要來源！

泡菜要好吃，乳酸菌的數量必須足夠，并且存活下來。不單是為了使泡菜呈現出酸度和風味，而且乳酸菌在代謝過程會產生大量的乳酸，酸可以抑制雜菌的生長，就不容易生花了。

問題來了，怎麼給乳酸菌提供有利的生存環境？

選擇泡菜的容器就至關重要了。

2、泡菜壇里要無氧。

泡菜用的容器要具備密封性又能排氣，四川的泡菜壇子是最好的選擇，就是單面釉的土陶泡菜壇。

這種的壇口有水槽，能封水來隔絕外界的空氣進入。而且，泡菜發酵過程中會釋放出酒精、二氧化碳，當壇里壓力大于壇外，又能把氧氣間歇性自動擠出，壇子里便出現無氧環境。

在無氧的情況下，壇子里的雜菌（好氧菌）逐漸無法存活，自然就不會生花了。而乳酸菌屬于厭氧菌，正好能有更大空間存活和繁殖。

再者，對于長期養母水（泡菜水）來說，這種壇子比玻璃、塑料材質更接近自然環境，水封密封度也比擰蓋或密封圈的壇子更好！

沒事，別去打開壇蓋，有氧氣進入，雜菌就容易繁殖。掏完泡菜及時蓋好。

3、鹽水要合適。

15~25%的鹽水就能抑制生物的繁殖，冬季制作的臘肉就是運用這個原理。

因此，蔬菜泡在鹽水里，一是壞得慢，二是使蔬菜脫水變脆，讓泡菜口感變好，三是讓泡菜有味道。

前提是鹽水調制要合適！

首先，最好用泡菜鹽。未經過精細加過的粗鹽，含礦物質比較多，對泡菜發酵十分有幫助。

它和細粒鹽還有一個區別，粗鹽的滲透力慢，而細鹽滲透力強，會較快泡軟食材，讓口感變差。

若是你所在的地方沒有泡菜鹽，用「腌制鹽」代替也行。

其次，鹽水比例不一。因為泡菜主要分為兩種，一種是「跳水泡菜」，短時間內（1小時內和幾天內）就能食用，這種鹽水比例小于3%，適合泡一些質地輕薄的食材，常見的是葉菜，和改刀切細的蔬菜，優點是快速腌透入味，缺點是貯存期短。

另一種是老壇泡菜，鹽水比例在3%~6%，這種在四川最常見，吃起來咸淡和酸度合適，不齁咸能直接下飯。

而且，此比例的濃度，對雜菌有明顯的抑制作用。但不是意味著越咸越好，超過6%的濃度，反而會讓乳酸菌生長變慢，泡菜風味形成也慢。