接下來，分享下制作泡菜的整個過程。

‬四川家庭版泡菜的做法

泡菜前，必須檢查壇子，壇身有裂縫或滲水走氣的情況，果斷換一個，不然泡出的泡菜會變質。

用清水把壇子里里外外清洗一遍，講究的再用高度白酒擦拭一遍，然后倒扣瀝干水分。

 

1、能制作泡菜的蔬菜非常多，只要是你喜歡吃的都可以。

最常見的是各種蘿卜，豇豆、紫甘藍、卷心菜、辣椒、仔姜或老姜等。

配料一般是花椒、八角、大蒜之類的。

 

2、食材全部清洗干凈，瀝干水分備用。

必須用新鮮的蔬菜，本身自帶的乳酸菌多，成功率更高！而且要無凍傷碰傷，無爛葉爛點。另外要注意，辣椒不可去除頭蒂，否則容易變質。蘿卜不必去皮，改刀切粗條，泡出來的口感才好。

泡菜全程不要碰到油脂，雜菌遇油花容易繁殖。每一個步驟都要留意一下，刀砧、裝菜籃、泡菜壇等不可粘到油漬，包括后期取泡菜時也一樣。

3、第一壇泡菜水要偏咸些，泡菜水含鹽比例要有6%，每1升水加60克鹽，以此類推。

至于用什麼水？很多人說要用燒開的水涼透更好。我的看法是，以前純凈水或者水過濾器很少見，所以需要燒開水來滅菌，但水中的有益菌也一起滅了。現在礦泉水很普遍了，用礦泉水比涼開水更好。

對于新手來說，建議泡菜水位高一點，壇內殘留的氧氣越少，有助無氧環境快速形成，對起白花有比較好的控制作用。

 

也能避免泡菜浸泡不到而變軟腐敗。

 

4、把蔬菜按順序放入壇子里，耐泡的放壇底，先吃的放上面，如各類蘿卜，紫甘藍，卷心菜，方便夾取。

再倒入調制好的鹽水。然后一斤菜，放30顆單晶小冰糖，主要是幫助快速發酵，發酵后期，不會增加什麼甜味，反而更酸，和提色增亮。

2瓣八角（整個八角上扳兩片下來），10顆花椒，大蒜適量，少許高度白酒，建議用五十度以上的糧食酒，作用是抑制白花，以及使泡菜更脆嫩！不過不可多放，多了會影響發酵。

5、最后，壇口水槽封水，泡菜壇放在陰涼的地方。

 

‬有關泡菜的問題

1、用什麼花椒比較好？

首先四川大紅袍，可以適量多放，不會麻只有香，還能抑制雜菌生長。

2、泡菜壇里需要加醋提酸嗎？

泡菜的酸味是乳酸，和醋酸不一樣，但泡菜發酵過程也有醋酸反應，所以加一點沒事，但多了則影響口感。

3、后期再泡新菜，水變少了，需要添加點什麼？

我平時的做法是，水少了就加紅皮水蘿卜等含水量多的菜，加點鹽自然出水。

后面泡菜，也可以按照一斤菜放25克鹽的比例來泡，水少了就加水淹過菜。

還有，不必死搬硬套，比如泡菜吃上去咸了，就只放菜，加水不用放鹽。這樣，又會調整回來。

 

4、辣椒、姜，要泡多久？需要取出來扔掉嗎 ？

在四川泡菜中，辣椒和姜是泡菜的食材，同時也是給泡菜母水增加風味的輔料。可以長期泡。如果發現變軟，就撈出來扔掉即可，時間不固定。

另外，辣椒和仔姜可多放點，平時也能當作配料，燒茄子、燒魚、炒雞雜、豆角肉末之類的，超級下飯！

5、為什麼第二次放菜進入容易生花？

幾乎所有四川人家里的壇子泡新鮮菜都會生花，因為新菜帶雜菌，所以是很正常的現象，撈掉就行，之后再加入兩瓶蓋高度白酒，第二天自然消失。還有，泡菜水越老越不怕生花。

6、泡菜壇里大量加過一次菜后，突然變得起泡多，是怎麼回事？

 

乳酸菌分解蔬菜中的有機糖，產生二氧化碳氣體和乳酸。所以，在剛開始一段時間持續冒泡，這是正常的泡菜發酵過程，氣泡結束后，要注意產生白花，如果產生就用前面方法處理即可。

 

7、有一段時間沒怎麼泡菜，再泡時發現泡菜水不發酵了，味道也不是以前的那個味道，母水并沒有壞，想問下是什麼原因，還有救嗎？

泡菜水是需要養的，如果里面沒菜了，乳酸菌存活期很短，自然就不會發酵了。重新加上菜就行了。然后注意觀察，可能會起白花，生花后按照文章的步驟操作就行了。

8、第一次做的泡菜，泡出來不好吃？

如果不是用老母水起壇子，那剛起的新壇子的泡菜是不好吃的。但不至于倒掉，繼續泡，再要往里面加不同的蔬菜，特別是辣椒，調節風味。

不是所有的泡菜都是要撈出來吃的，有些是為了養母水，有些是為了調節風味的。

 

9、蘿卜條、蘿卜皮、卷心菜、萵筍等質地脆嫩的蔬菜不宜泡太多天，3天后可以吃，直接吃咸中微酸，5天后最好吃爽口又酸香，也可以加點辣椒油、花椒油半，格外美味！

10、四川有一句諺語：老母水好，泡菜才好。意思就是說泡菜壇的泡菜水決定泡菜的好壞，而這個泡菜水需要慢慢地養。

雖然說是養，但也并不復雜，只要做到壇子保持清潔，壇口不缺水，常常泡點新鮮菜（維持壇子里微生物活性狀態）。

時間一長，老母水就養出來了，總之時間越長，泡菜風味越好！

 

 

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