牛肉怎麼腌制才嫩?12年經驗分享,不干不柴不塞牙,和豆腐一樣嫩

牛肉怎麼腌制才嫩?12年經驗分享,不干不柴不塞牙,和豆腐一樣嫩
Mama 愛料理 2024-02-24 檢舉

任何牛肉片、牛排料理的腌制,再也不怕口感柴、嚼不爛。

⚬ 作者嘗試了很多次、浪費了不少肉,才調整出了具體到克、時間的腌制方法,

讓牛肉不發苦,不過于綿軟,避免失敗。建議收藏。

 

菜譜1——牛肉片腌制法

這方子只是我的經驗總結,個人覺得這方法非常實用,學會了還可以舉一反三,

腌牛肉、腌羊肉、雞排、豬排都得心應手家里一致好評所以分享給廚友們。

方子是兩種腌制方法,用淀粉腌制的牛肉,適合做湯、羹、水煮牛肉、酸湯牛肉、

煮粥、打火鍋;用小蘇打腌制的牛肉,適合用來煎或爆炒。

這嫩肉法我一直在用,冬天打火鍋用淀粉腌制的牛肉又嫩又滑,一斤都不夠吃

 

牛肉嫩滑的腌制秘籍(淀粉腌制法,小蘇打腌制法)

用料

A  淀粉腌制法——適合湯羹

 

牛肉 160克

木薯淀粉 4克

姜片 4-5片

生抽、蠔油 適量

B  小蘇打腌制法——適合煎炒

牛肉 500克

姜 一小塊

生抽、蠔油 適量

白糖 一丟丟

胡椒粉 適量

食用小蘇打 3克

 

做法A 淀粉腌制法——適合湯羹

1. 【挑肉】牛肉160克,這是一個人的用量

大實話我真的不會區分牛肉的部位,每一次買牛肉都會和老闆說要怎麼做

(比如說:老闆我要炒著吃的,老闆我要做水煮牛肉),老闆就會幫我挑合適的牛肉

2.  把牛肉上的筋膜剔掉,這些筋膜咬不爛的,影響口感。

3. 【切片】買牛肉還要挑紋理清晰的,切的時候才好下手,

看圖片:牛肉的紋路橫著放,按著黑線豎著切。千萬不能沿著紋路切,

要不就沒法入口了。如果不會切,最好還是讓老闆幫切好。

 

切成自己喜歡的薄片。

4. 【調味】加入姜片。

加入一丟丟糖(放多了牛肉會甜),起到提鮮的作用。

適量的胡椒粉(白胡椒又辣又香,黑胡椒香而不辣,要放哪種、放多少,按自己的口味來),

接著放生抽、蠔油(用量同樣是按自己口味加),不用放鹽,攪拌均勻。

 

 

5. 【拌粉】拌均勻后加入4克木薯淀粉(生粉,土豆淀粉,紅薯淀粉都可以),

如果牛肉量多,要適當增加淀粉的用量。冬天打火鍋的時候,腌牛肉的淀粉要多加,淀粉是牛肉嫩滑的關鍵。

6. 【抓水】淀粉攪拌均勻,用小湯勺加清水 ,一勺一勺加,

每加一勺水都要用手或是用筷子朝一個方向畫圈攪拌(建議用手,用筷子接觸面積小,攪拌起來好累),

直至牛肉完全吸收水分后,再加下一勺。160克牛肉我放了1勺半水,如果牛肉量多,

水的用量也要適量增加。如果用蔥姜汁代替清水去腥效果更好。

完全吸收水分的牛肉,一點都看不出水的痕跡。冬天打火鍋用的牛肉,還可以加入小蔥和洋蔥提香。

 

 

7. 【腌制】最后淋入花生油鎖住水分,腌制30分鐘左右。

腌制時間長些效果更佳,天熱要放冰箱冷藏腌制。

做法B 小蘇打腌制法——適合煎炒

非常簡單,把淀粉和水除外的調味料,包括小蘇打一起放進牛肉里攪拌均勻即可。

最后一步依舊用花生油封面,500克牛肉放3克小蘇打,腌制1-2個小時,時間越久肉就越嫩。

 

作者家的吃法

 

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