要挑到健康豬肝是有訣竅的，買豬肝最怕買到病死豬、不新鮮的豬肝，以下教您如何挑選健康豬肝： ˙來源：選擇優良廠商、信譽良好且衛生的豬農。

˙顏色： 健康的豬肝看起來色澤應是暗紅色且有光澤，若色澤分布不均，或呈現黑紫色，就代表不新鮮。

˙外觀： 除了顏色光澤外，外觀應選擇沒有任何黑斑、白斑或瘀斑的豬肝，否則可能代表豬肝本身已有病變或毒性等可能性。

˙觸覺： 健康新鮮的豬肝摸起來有彈性、水分飽滿，按壓後會馬上彈起，且沒有表面凹凸不平的粗糙感。

˙味道： 一般豬肝可能會有點腥味，但如果聞到臭味，就代表豬肝已擺放多時，可能已經變質。

˙時間： 如果到市場購買，盡量在早晨購買會較新鮮，但超市就另當別論。

正確清洗及料理步驟 豬肝的確是豬隻的解毒器官，加上豬吃的飼料可能有生長激素、瘦肉精等不健康成分，但並不代表豬肝真的毒到不能吃的地步，只要正確處理豬肝，它的營養價值還是非常高。

煮太久，豬肝的營養會流失嗎？ 

程涵宇表示，因為豬肝的鐵質不是水溶性營養素，所以，不用擔心豬肝炒太久鐵質會流失。


˙仔細清洗： 將買回來的豬肝切片後，以流動的清水反覆沖洗3～5分鐘，有效除去豬肝殘留的毒素。

˙汆燙去血水： 清洗完後，將豬肝汆燙至表皮變色，將豬肝血水濾掉。


˙快火烹調： 烹調時，應快火炒至豬肝完全變成灰褐色並全熟，確保消滅寄生在豬肝的寄生蟲卵或細菌。

搭配吃，鐵質吸收更快 吃豬肝的同時，可以搭配哪些食物或烹煮方式一起攝取，會讓鐵質吸收更快？ ˙維生素C：同時攝取維生素C，有助於鐵質的吸收，因為當兩者同時存在腸道中時，維生素C會把食物中的三價鐵，還原為較易吸收的二價鐵。

所以，下次有機會喝豬肝湯時，建議同時可配些涼拌的生菜，或是在2小時內可吃些富含維生素C的蔬菜水果或喝些現榨蔬果汁，幫助鐵質的吸收。

˙以鐵鍋烹煮：烹煮過程中，因為鐵鍋會釋出少量的鐵質，有幫助人體吸收鐵質的功效。

相反的，會抑制鐵質吸收的單寧酸（例如咖啡、茶葉），或是含有磷酸的食物（例如可樂等），建議在食用補血食物2小時後再食用，否則會影響人體對鐵質的吸收。

此外，固定吃胃藥的胃食道逆流患者或是老年人等，因為胃酸分泌較少，無法將三價鐵還原成人體較好吸收的二價鐵，此類族群，鐵質的吸收也會比一般人困難。

程涵宇表示，豬肝雖然有補血的功效，但因貧血的原因很多，有的是基因缺陷造成，有的則是營養素缺乏造成，像是鐵、葉酸、維生素B12都和紅血球的製造有關。

所以，一旦發生貧血時，應求助專業，要「對症下藥」補血，不要病急亂投醫，以免造成更嚴重的後果。

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