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每一道都如此的吸引啊~~~~~~

 

 

張偉，2005年入行，起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓（四鑽）、振達海鮮城（四星 級）、東海國際大酒店（五星級）、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店（五星級）等工作過，從學徒到中工，從副主管到主管再到行政總廚。不經意間，張偉已經跟 燒臘打了10年的交道，憑著他的努力和上進，如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

 

很高興張偉對我們支持，他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方，以供各位同行參考學習，同時深表榮幸。

 

 

一、極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一隻。

 

料頭:

紅蔥頭1粒，生薑2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

 

腌料:

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

 

上皮料:

燒鵝脆皮水（見下文）。

 

做法：

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水分。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

 

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹乾表皮（6個小時，視天氣與室內乾燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（ 4004 8.5斤左右一般燒至48–55分鐘左右，具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

 

 

二、古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。

 

腌料:

嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。

 

做法：

1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，腌制35分鐘。

3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略干（吹乾兩小時）。

 

4、取一張油紙，塗上生油，包好腌制的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

 

5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

 

 

三、蜜汁靚花叉

 

主料:

去皮五花肉10斤。

 

料頭:

蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

 

腌料:

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

 

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

 

做法：

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖凈血水，撈起控干水分。

 

2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時（期間需翻動3–4次）。

 

3、用叉燒環將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

 

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小 一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以 淋點蜂蜜。

 

 

四、生炸妙齡乳鴿

主料:

乳鴿一隻（4.5–5兩）。

 

腌料:

 

乳鴿鹽45克，廣東米酒2克（見下文）。

料頭:蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生薑兩片，全部切成蓉。

 

上皮料:

乳鴿脆皮水（見下文）。

 

做法：

 

1、將乳鴿清洗乾淨，待用。

 

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外，肚子內部胸口處多放點，腌制2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭（沖一下即好）。

 

3、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒），用「S形勾」勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風處吹乾。

 

4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5–5兩炸至4–4分30秒左右，炸的時間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）。

 

 

五、冰燒三層肉（生燒法）

 

主料:

 

帶皮五花肉一方8斤。

 

料頭:

 

蒜子、生薑各適量。

 

腌料:

 

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

 

腌皮料:

 

松肉粉、鹽各5克。

 

做法:

 

1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝干水分，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。

 

2、取一乾淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

 

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。

 

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。

 

 

六、金盞沙拉鴛鴦雞

 

主料:

 

脆皮吊燒雞一隻。

 

輔料:

 

炸好金盞12個。

 

調味:

 

花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克；

 

A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩）

 

B料（自調鮮果沙拉醬25克）

 

C料（青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）

 

做法:

 

1、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。

 

2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。

 

 

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