做紅燒肉，記住「1234」口訣，肉色紅亮，肥而不膩，入口即化！
紅燒的特點之一就是用油經過煸、炒、煎、炸的做法處理食材，選用上色調味品來定色，比如我們的紅燒肉就是用紅燒醬油加入糖色使其顏色紅亮。
1.改刀切塊。 焯好水的五花肉要放涼後再改刀，這樣它的形就比較好看。一般切成大小均勻2-3公分的小方形。
2.油炒糖色。 製作糖色選用冰糖最好，鍋中放入少量的油，再放入冰糖，油不能過多，用小火慢慢使冰糖融化，糖液由大泡變小泡，顏色也由淺黃變深黃最後成棗紅色。炒好後的糖色中倒入比糖汁多一倍的開水，攪拌均勻即可。
（在炒糖色的過程中，要用小火，不然糖色容易焦糊變苦，鏟勺不停攪拌，防粘鍋；炒好的糖色中要倒入開水，不然焦糖溫度高，倒入涼水就會炸鍋的哦）
3.煸炒五花肉。 鍋洗乾淨後，倒入適量的油，放入切好的五花肉，中小火慢慢煸炒至五花肉塊表面微微焦黃，出油，如果鍋中油多，我們可以倒出裡面多餘的油脂來。 （煸炒五花肉這一步一定要有耐心，煸炒出五花肉中多餘的油脂吃起來才不膩）
五、燒制成菜
這一步就會用到我們老祖宗所留下來的絕招，就是「慢著火、少著水、火候足時它自美」。
1.水要適量。 煸炒好的五花肉中放入適量的蔥、薑、2顆八角、1節桂皮、2片香葉，炒制出香，倒入沒過五花肉的清水，放入糖色、醬油，喜歡甜口的可以在放一些冰糖或白糖。（ 水量不宜過多，莫過五花肉就行，如果水量過多，會影響五花肉的上色，家裡有白酒倒入半瓶的白酒，那燉出來的五花肉味道才是一個絕）
2.小火慢燉。 水開大火煮至15分鐘左右，關至中火再煮15分鐘，挑出裡面的料頭，放入食鹽調味，關小火慢慢燉煮1個小時左右。 （切記燉煮半個小時以後在放鹽，不然肉質容易發柴，還有料頭也不要燉煮時間過長，半個小時後也把料頭取出來，肉吃起來香料味就不會那麼重）
3.大火收汁。 紅燒肉顏色亮不亮就看你汁收的怎麼樣，燉煮到時間的五花肉，把火力開足，大火來收汁，等汁收的差不多時，再關小火，慢慢翻炒，讓湯汁均勻的裹在每一塊肉上，出鍋時淋入適量的明油即可。 （大火收汁的時候，一定要注意汁收的差不多了，關小火，慢慢翻炒五花肉，使濃稠的湯汁均勻的掛在五花肉上，這樣的紅燒肉出鍋後才漂亮）
