白切雞用水煮就錯了,鮮味跑光,大廚教我這樣吃,皮脆肉嫩滿嘴留香
白切雞是最常見但又最鮮美可口的一種做法,保持了雞肉的原滋原味,因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟,吃的時候隨吃隨斬,所以也叫「白斬雞」。 雞的做法不下百種,但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了,可謂是逢年過節,大筵小席皆宜,深受人們喜愛。
很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯,有些直接下鍋煮,或者直接上鍋蒸,我覺得都是不合適的,味道總會差那麼一點點。 做法分享給大家,歡迎試做,好吃再來。
白切雞
主料:三黃雞
輔料:生姜、香蔥、黃酒、鹽;花生油、生抽
第一步:做白切雞食材的選用自然是最重要的,首先你要保證是一整只新鮮的雞, 不能用冰凍的的冷藏雞,我也不建議用半只的。清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種,用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇,還有一些人喜歡用多年的老母雞,但并不是太容易找到,我這次用公雞做例子(過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞),準備姜和香蔥適量。
第二步:找一個大而深的鍋,能夠輕松淹沒整只雞為佳, 注滿清水,加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥,大火煮開。
煮水的過程中,給整只雞做按摩, 讓雞皮下的肥油變得松散,最后達到一個皮脆爽滑的境界, 把雞爪塞到雞肚子里 ,撐大腹腔,方便等會的操作。
第三步:水大火煮開5分鐘以后,姜和蔥的香味已經充分融入水中,轉小火讓水冒小泡,然后就要開始「吊水」了,手拿著雞頭,把整個雞身子放在鍋中,往水里游一圈,時間大概10秒左右, 盡量讓腹腔內的空氣都跑出來,然后提起來瀝水30秒,有些講究的美食家還會用風扇將表皮吹干才會再次吊水。
如此反復3次,雞的表皮基本已經熟了,但雞肉還是生的,表皮已經繃緊 了。