“柴米油鹽醬醋茶”，這開門七件事裡，醬油也算是其中一件了。它在我們的日常生活中，佔據了十分重要的位置，家家戶戶都有，也都在用。但只是不知道，是不是家家戶戶都懂它呢？

 

從小時候幫父母去村裡的供銷社打醬油開始，到現在的老抽和生抽……可以說，醬油發生了一代又一代的革新。說到這，不知大家是否有這樣的疑問：生抽和老抽也是醬油嗎？如果都是醬油，那為什麼又要叫「抽」呢？這個抽又是什麼意思呢？今天，暖媽就將它們的差別逐一的向大家解釋，看完你就懂了。

一，什麼是醬油？

 

醬油是一種調味品，從古至今就有，可謂歷史悠久。春秋戰國時期，它被叫做「醬」。直至宋朝，「醬油」這個專屬詞才出現。同時，它也經歷了由鮮肉醃製發酵而來，到大豆發酵而來的過程轉變。並且在這個過程中，工藝越來越完善，對我們的生活服務越來越優質。

 

醬油也叫豆豉油，這個名字主要來自於其發酵的原料。最初的醬油是由大豆，或稱黑豆，結合小麥或麩皮，加了食鹽後，露天發酵而成的。根據其原料的細微不同，以及發酵方式的不同，醬油大概可以分為低鹽固態工藝，澆淋工藝，高鹽稀態工藝。澆淋製程是低鹽固態製程的升級改良版，主要適應於企業大規模的操作，所以我們就將醬油只以兩類來區分即可。

 

低鹽固態工藝的特點： 醬香味濃鬱，醬油的顏色深。但其發酵的時間短，胺基酸的轉化率偏低，以至於其鮮味不是格外突出。

高鹽稀態製程的特性： 醬油的豆香味以及醬香味都格外的濃鬱，且胺基酸額轉化率略高。但由於其發酵的時間略長，所以成本也提高了許多。

二，生抽和老抽與醬油的關係。

 

要搞懂生抽和老抽與醬油之間的關係，我們就要先知道「抽」這個字在這裡是什麼意思。 「抽」，就是提取的意思，而它提取的其實就是醬油。只不過是要依照三個階段，分三次進行抽取而已。

 

第一次抽取是在醬油剛發酵完畢之後，這叫做「頭抽油」。這次抽取的醬油品質最佳，鮮味最多。抽取完了之後，剩下的原料繼續發酵，發酵好了之後再抽取醬油，這叫做「二抽油」。緊接著再以此進行第三次抽取，這就叫做「三抽油」。

 

 

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