白切雞是粵菜中最普通、最常見但又最鮮美可口的一種做法，保持了雞肉的原滋原味， 

因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟，吃的時候隨吃隨斬，所以也叫「白斬雞」。

清朝人袁枚在《隨園食單》中描述它有「太羹元酒之味」，雞的做法不下百種，

但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了，可謂是逢年過節，大筵小席皆宜，深受人們喜愛。

 

人們愛吃白切雞也是有理由的，我作為一個北方人，中學以前還真沒吃過白斬雞，

直到去了南方（杭州）旅游，才第一次品嘗到這種滋味，此后的十多年時間里，

一直對這種味道念念不忘，經常請教一些粵菜師傅和廚藝高手做白斬雞的方法，

現在做出來的白切雞吃起來還是非常不錯的。

 

很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯，有些直接下鍋煮，

或者直接上鍋蒸，我覺得都是不合適的，味道總會差那麼一點點。 做法分享給大家，歡迎試做，好吃再來。

 

白切雞

主料：三黃雞

輔料：生姜、香蔥、黃酒、鹽；花生油、生抽

第一步：做白切雞食材的選用自然是最重要的， 首先你要保證是一整只新鮮的雞，

不能用冰凍的的冷藏雞，我也不建議用半只的。清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種，

用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇，還有一些人喜歡用多年的老母雞，但并不是太容易找到，

我這次用公雞做例子（過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞），準備姜和香蔥適量。

 

第二步：找一個大而深的鍋， 能夠輕松淹沒整只雞為佳， 注滿清水，

加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥，大火煮開。

煮水的過程中， 給整只雞做按摩， 讓雞皮下的肥油變得松散，

最后達到一個皮脆爽滑的境界， 把雞爪塞到雞肚子里 ，撐大腹腔，方便等會的操作。

 

第三步：水大火煮開5分鐘以后，姜和蔥的香味已經充分融入水中，轉小火讓水冒小泡，

 然后就要開始「吊水」了，手拿著雞頭，把整個雞身子放在鍋中，往水里游一圈，時間大概10秒左右，

 

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