白切雞這樣做,皮脆肉鮮嫩,下水煮就錯了,關鍵步驟別搞錯

白切雞這樣做,皮脆肉鮮嫩,下水煮就錯了,關鍵步驟別搞錯
Mama 愛料理 2024-02-20 檢舉

白切雞是粵菜中最普通、最常見但又最鮮美可口的一種做法,保持了雞肉的原滋原味, 

因為烹飪的時候不用加調味料用水烹熟,吃的時候隨吃隨斬,所以也叫「白斬雞」。

清朝人袁枚在《隨園食單》中描述它有「太羹元酒之味」,雞的做法不下百種,

但最讓人是百吃不厭的就是白斬雞了,可謂是逢年過節,大筵小席皆宜,深受人們喜愛。

 

人們愛吃白切雞也是有理由的,我作為一個北方人,中學以前還真沒吃過白斬雞,

直到去了南方(杭州)旅游,才第一次品嘗到這種滋味,此后的十多年時間里,

一直對這種味道念念不忘,經常請教一些粵菜師傅和廚藝高手做白斬雞的方法,

現在做出來的白切雞吃起來還是非常不錯的。

 

很多人在家做白切雞一些關鍵步驟老是忽略或者搞錯,有些直接下鍋煮,

或者直接上鍋蒸,我覺得都是不合適的,味道總會差那麼一點點。 做法分享給大家,歡迎試做,好吃再來。

 

白切雞

主料:三黃雞

輔料:生姜、香蔥、黃酒、鹽;花生油、生抽

第一步:做白切雞食材的選用自然是最重要的, 首先你要保證是一整只新鮮的雞,

不能用冰凍的的冷藏雞,我也不建議用半只的。清遠的走地雞、海南的文昌雞等都是上好的品種,

用開始下蛋不久的嫩母雞是不錯的選擇,還有一些人喜歡用多年的老母雞,但并不是太容易找到,

我這次用公雞做例子(過年去菜市場晚了沒買到合適的走地雞),準備姜和香蔥適量。

 

第二步:找一個大而深的鍋, 能夠輕松淹沒整只雞為佳, 注滿清水,

加入三勺鹽、三勺黃酒、生姜片和香蔥,大火煮開。

煮水的過程中, 給整只雞做按摩, 讓雞皮下的肥油變得松散,

最后達到一個皮脆爽滑的境界, 把雞爪塞到雞肚子里 ,撐大腹腔,方便等會的操作。

 

第三步:水大火煮開5分鐘以后,姜和蔥的香味已經充分融入水中,轉小火讓水冒小泡,

 然后就要開始「吊水」了,手拿著雞頭,把整個雞身子放在鍋中,往水里游一圈,時間大概10秒左右,

 

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