不論炒什麼肉,不要放鹽和料酒腌制,總廚教我一招,肉片鮮嫩不腥

不論炒什麼肉,不要放鹽和料酒腌制,總廚教我一招,肉片鮮嫩不腥
Mama 愛料理 2024-02-20 檢舉

大家好,很多朋友在家里面炒肉片的時候總是又老又柴,還咬不動,其實很多時候是腌制方法不對,

今天就把飯店不外傳的秘訣分享給大家,這樣腌出來的肉片細嫩爽滑,學會了家里人都夸你是大廚。

 

準備一塊豬通脊肉,從中間切一下,再切成長條。切肉片要逆著紋路切,

切肉絲要順著紋路切,肉片的厚度跟硬幣厚度差不多,也可以放到冰箱凍一下,切的時候更方便。

 

 

 

全部切好以后放到一個大盆里,先往里面加入泡好的蔥姜水。

腌肉片不要先放鹽,也不要放料酒,先放鹽的話肉質容易發柴,料酒適合腌制一些高溫快速爆炒類的,

快速揮發才能去腥。蔥姜水不僅有去腥效果,肉片吸收了水分,吃起來才嫩滑。抓拌至水分吸收,

再順一個方向攪拌上勁,大約兩三分鐘,肉片有一點發粘就可以了,這樣就能保證不會脫水。

 

 

一千克肉加五克小蘇打,鹽八克,胡椒粉五克。加入一個蛋清、小蘇打可以軟化肉質,

讓肉片吃起來更嫩,抓勻以后順一個方向再攪拌一會兒,用手抓起來不會立馬脫落就可以了。

 

 

 

 

接著往里面加入40克生粉,沒有的話也可以用淀粉、生粉和蛋清融合,

可以封鎖肉片里的水分,受熱以后凝固形成保護層,水分不流失,肉片吃起來更嫩滑。

 

肉片里面加入食用油,這樣可以防止下鍋以后粘連,繼續抓勻就可以了。

腌好的肉片用保鮮膜封起來,放到冰箱冷藏,保存一個星期沒有問題。

可以用來做水煮肉片、蔥爆肉片、過油肉等,隨用隨取,特別方便。

 

 

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