大家好，很多朋友在家里面炒肉片的時候總是又老又柴，還咬不動，其實很多時候是腌制方法不對，

今天就把飯店不外傳的秘訣分享給大家，這樣腌出來的肉片細嫩爽滑，學會了家里人都夸你是大廚。

 

準備一塊豬通脊肉，從中間切一下，再切成長條。切肉片要逆著紋路切，

切肉絲要順著紋路切，肉片的厚度跟硬幣厚度差不多，也可以放到冰箱凍一下，切的時候更方便。

 

 

 

全部切好以后放到一個大盆里，先往里面加入泡好的蔥姜水。

腌肉片不要先放鹽，也不要放料酒，先放鹽的話肉質容易發柴，料酒適合腌制一些高溫快速爆炒類的，

快速揮發才能去腥。蔥姜水不僅有去腥效果，肉片吸收了水分，吃起來才嫩滑。抓拌至水分吸收，

再順一個方向攪拌上勁，大約兩三分鐘，肉片有一點發粘就可以了，這樣就能保證不會脫水。

 

 

一千克肉加五克小蘇打，鹽八克，胡椒粉五克。加入一個蛋清、小蘇打可以軟化肉質，

讓肉片吃起來更嫩，抓勻以后順一個方向再攪拌一會兒，用手抓起來不會立馬脫落就可以了。

 

 

 

 

接著往里面加入40克生粉，沒有的話也可以用淀粉、生粉和蛋清融合，

可以封鎖肉片里的水分，受熱以后凝固形成保護層，水分不流失，肉片吃起來更嫩滑。

 

肉片里面加入食用油，這樣可以防止下鍋以后粘連，繼續抓勻就可以了。

腌好的肉片用保鮮膜封起來，放到冰箱冷藏，保存一個星期沒有問題。

可以用來做水煮肉片、蔥爆肉片、過油肉等，隨用隨取，特別方便。

 

 

標籤：