辛辣料

白鬍椒

 

作用：增辣味、祛異味、增香味。

應用：

1、磨翊末後用來製作糊辣湯、酸辣湯之類的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白鬍椒粉20克左右。

2、如果用來製作滷水或者醬湯，50千克的水或湯添加白鬍椒的用量不要超過60克-80克。

3、在燉魚或者製作魚湯時，加入胡椒粒5克，可以有效祛除魚肉的腥味；

在燉羊肉湯時，可以加入白鬍椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。

 

4、用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

 

鑑別：

白鬍椒粒以乾燥、皮色淡黃、顆粒完整者為優。

主要說一下真假胡椒粉的鑑別方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有純正濃厚的胡椒香氣，

味道辛辣，粉末均勻，用手尖搓摸沒有染色跡象。

若放入水中浸泡，其上液面為褐色，底下沉有棕褐色顆粒。

假胡椒粉多是採用米粉、玉米粉、糖、麥皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等雜物外加少量胡椒粉，

或根本不加胡椒粉製成的。其粉末不均，香氣淡薄或根本無胡椒香氣，用手指頭沾上粉末摩擦，指頭馬上染黑。

若放入水中浸泡，液面呈淡黃或黃白色糊狀，底下沉有橙黃、黑褐色等雜質的顆粒。

 

白鬍椒水小妙用：

 

用紗布將白鬍椒包裹，泡入清水中，邊泡邊揉搓，直至白鬍椒的外皮變成淡白色，

此時清水已經帶有胡椒的風味。

胡椒水可以用來製作清炒菜，而剩餘的料渣則可以用來製作香料包。

 

黑胡椒

作用：增辣味、調和滋味。

應用：主要用來製作黑椒菜肴。

鑑別：

黑胡椒的色澤一般是棕褐色，色澤不正的為假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。

黑胡椒具有胡椒鹼和揮髮油的辛辣而芳香的氣味，氣味平淡的不宜購買。

 

黑椒汁：

1、牛骨、雞骨各1干克分別放入烤箱中（烤箱溫度為200°C）烤30分鐘至焦黃，

取出後放入不鏽鋼桶中，加清水8千克大火燒開，小火煮4小時得骨湯5千克。

 

2、另起鍋，放入牛油250克燒化」放炒好並碾碎的黑椒100克中火爆香，

加入保衛爾牛肉汁500克、雞精400克、美極鮮味汁350克、

砂糖250克調勻，倒入骨湯5千克小火煲15分鐘即成。

 

黑椒醬：

鍋內注入色拉油150克燒至七成熱，投入干蔥蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，

下入黑椒碎150克炒勻，再倒入牛尾湯1罐、沙哆醬200克、保衛爾牛肉汁50克，

用鹽10克、味精20克、白糖8克、美極鮮味汁8克小火炒勻，起鍋盛入潔凈容器中即成。

 

芳香料

蓽撥

 

作用：增香。

應用：

1、用來燉制各種肉類原料，—般肉類原料為1千克時，需要添加蓽撥5克左右。

2、用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加蓽撥大概在30克左右。

鑑別：

以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃的蓽撥為上品。

 

靈草

作用：増香。

應用：

它是川菜師傅在熬制滷水、熬制火鍋底料或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。

在製作川式滷水時，每50千克的水或湯需要添加靈草50克；

如果用來煉紅油，—般5千克油脂大概需要添加靈草15克左右。

 

鑑別：

以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

香葉

作用：增香。

應用：

1、用來燉制各種肉類原料，—般肉類原料為1千克時，需要添加香葉約2-3片。

2、用來製作醬湯或者滷水，一般50千克的水或湯需要添加香葉30克左右。

鑑別：

以葉片完整、沒有蟲蛀、香味濃郁、顏色黃中帶綠的香葉為佳。

 

香茅

作用：增加特殊香味、遮蓋異味。

應用：

1、如果是干香茅，一般用來打成香料粉或者熬制滷水，50干克的水或湯添加香茅的用量不要超過120克。

2、如果是鮮香茅，主要有兩大用途：一是用來熬制南派滷水，

—般50干克的水或湯添加香茅的用量不要超過1千克。

與干香茅相比，鮮香茅用來做滷水香味更濃郁。二是作為烤魚等菜肴的輔料使用。

鑑別：

干品以質地乾爽、清香味濃郁的為佳。鮮品則以香味濃郁的為優。

 

蒔蘿（千里香、土茴香）

作用：増香。

應用：

外形跟小茴香非常相似，是製作北派香腸必不可少的原料。一般，豬肉為10千克時需要添加蒔蘿15-20克。

鑑別：

以乾燥、無雜質、香味濃郁的為優。

 

百里香（地椒）

作用：増香、遮腥。

應用

1、尤其適合用來燉魚、燉肉、燉雞。一般原料的重量控制在1千克左右時，需要添加百里香2-3克。

 

2、搭配其他香料硏磨成粉，用來腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出。

鑑別：

以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

 

荊芥

作用：增香、遮腥。

應用：

尤其適合用來燉魚，一般一條750克左右的魚，需要添加荊芥2-3克。

鑑別：

以乾燥、無雜質、帶有濃郁香味的為佳。

 

丁香（公丁香）

 

作用：增香。

應用

1、在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加丁香的量為2克。

2、用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加丁香20克左右。

鑑別：

優質丁香質地堅實而重，入水即沉，斷面有油性，指甲劃痕有油質滲出，

且油質較多，氣味芳香，味辛，個大粗壯而勻稱，色澤呈紫棕色。

 

小茴香

 

作用：増香。

應用：

1、在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1干克時，需要添加小茴香的量為3-5克。

2、用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加小茴香50-60克。

 

鑑別：

正品小茴香:果實長橢圓形，有的稍彎曲，表面呈黃綠色或淡黃色，兩端略尖，

頂端殘留有黃棕色突起的柱基，基部有時有細小的果柄，背面有縱棱5條，

有特殊香氣，味微甜、辛。偽品小茴香即蒔蘿，外形和小茴香相似，但較小且圓，為廣橢圓形，扁平。

 

茴香油：

鮮茴香150克洗凈切碎，放入容器內，倒入色拉油500克浸泡1夜。

將色拉油和茴香碎倒入鍋內，小火熬制1小時，過濾取油。

茴香油色澤淺綠，帶有茴香的清香味。用它來烹調一些腥臊味比較濃郁的食材，比如炒羊肉、炒牛肉。

 

甘松

作用：増香。

應用：

主要是在熬制滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加甘松30-50克。

鑑別：

以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

 

雲木香（木香、廣木香）

 

作用：増香。

應用：

1、在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用，一般肉類原料為1千克時，需要添加雲木香的量為2-3克。

2、用來製作醬湯或者滷水，—般50千克的水或湯需要添加雲木香30克-40克。

鑑別：

優質的雲木香呈現黃褐色或深褐色，表面有「皺紋」，質地堅硬，不用掰碎香味就特別濃郁。

劣質的雲木香質地濕潤不夠乾燥，香味不是很充足，而且不夠完整。

 

排草（香草）

 

作用：增香。

應用：

它是川菜師傅在熬制滷水或者熬制一些香辣味半成品調料時經常用到的原料。

在製作川式滷水時，每50千克的水或湯需要添加排草30-50克。

鑑別：

以質地乾燥、沒有雜質、香味濃郁的為佳。

 

辛夷（毛桃）

作用：増香。

應用：

1、在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用。一般肉類原料為1千克時，需要添加辛夷的量為2-3克。

2、用來製作醬湯或者滷水。一般50千克的水或湯需要添加辛夷15克以下。

鑑別：

以質地乾燥、「毛桃」處沒有雜質的為佳。

 

香菜籽

作用：增香。

應用：

跟香菜起到的作用是完全相同的，不同的是它要比新鮮的香菜香味更加濃郁。它的用途主要有兩個：

1、用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1千克食材需要添加香菜籽3克左右。

2、在熬制滷水或醬料時使用，每50干克的水或湯需要添加香菜籽30-40克。

鑑別：

乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

 

紫蘇

作用：魚肉増香祛腥料。

應用：

不論是干紫蘇還是鮮紫蘇，它最主要的用途就是在煮魚、燉魚、蒸魚頭時加入，

濃郁的紫蘇香味不僅僅可以遮蓋魚或魚頭的腥味，還可以提升魚頭的鮮味。

如果魚的重量為750克，那麼需要添加鮮紫蘇5克或者干紫蘇1-2克。

 

鑑別：

干品以乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳；鮮品以無蟲蛀，新鮮的為佳。

芹菜籽

作用：増香。

應用：

跟香菜籽的作用是相同的」不過它的個頭比香菜籽還要小很多。

它的用途主要有兩個：

1、用來燉、燒、燜制、腌制各種禽畜類原料，一般每1干克食材需要添加芹菜籽3克左右。

2、在熬制滷水或醬料時使用，每50千克的水或湯需要添加香菜籽40克-60克。

 

鑑別：

乾燥、無雜質、香味濃郁的為佳。

薄荷

作用：肉類原料増香祛腥料。

應用：

用途非常廣泛：

1、新鮮的薄荷可以拌制各種華料原料，比如仔雞、牛肉、豬下貨，増香效果特別明顯。

2、可以腌制牛肉，—般500克牛肉可以添加薄荷水15克左右。

3、作為菜肴的點綴使用。

4、作為配料使用。給大家舉一個例子：取牛肋肉500克洗凈，切成塊，

用高壓鍋煮至牛肉軟爛。取Y沙煲燒熱，鋪入新鮮薄荷葉100克，

放入熟牛肋肉350克，淋入熱的、壓牛肉的清湯300克，上桌加熱。

 

鑑別：新鮮、無蟲蛀的為好。

薄荷油：薄荷葉和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷葉的香味散發出來，過濾留油。

薄荷水：薄荷葉和水按照1:1的比例榨汁。

 

白豆蔻

作用：増香祛腥。

應用：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加白豆蔻2克-5克。

2、在熬制滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加白豆蔻30克-50克。

 

鑑別：

優質白豆蔻外觀略呈圓球形，外皮為黃白色，果皮輕脆，易縱向裂開，

聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。

 

砂仁

作用：増香祛腥。

應用：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2、在熬制滷水或醬料時使用。每50千克的水或湯需要添加砂仁80克-100克。

 

鑑別：

以個大、仁飽滿、氣味濃為佳。

偽品砂仁種子團的形狀通常呈類球形、長卵形，氣味較淡甚至有其他異味，

目前發現的偽品有多種，其中與正品比較相像的有紅殼砂、海南假砂等。

紅殼砂仁果實較小，類球形，縱向稜線明顯，刺狀突起較大而稀疏，種子較小，

表面略光滑，紋理呈條狀，辛涼味淡。海南假砂，種子呈不規則圓形，

表面紋理呈條狀，辛涼味淡，且有異味。

 

肉豆蔻（玉果）

 

作用：增香祛腥。

應用：

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1干克食材需要添加肉豆蔻2克一3克。

2、在熬制滷水或醬湯時使用，每50千克的水或湯需要添加肉豆蔻20克一30克。

鑑別：

優質肉豆蔻呈現灰褐色或者灰色，質地堅硬，很難拍碎，切開后里面有像大理石一樣的花紋。

 

紅豆蔻

作用：增香。

應用

1、用來燉、燒、燜制各種禽畜類原料。一般每1千克食材需要添加紅豆蔻2克一3克。

 

標籤：